Avant d'être nommé en 2017 à la tête de l'équipe de cuisine du Gleneagles, j'ai occupé des postes à responsabilité au sein du groupe Shangri-La Hotels, ainsi que des rôles de chef de cuisine au Drakes on the Pond, un établissement étoilé au Michelin, et à la Riverside Brasserie de Heston Blumenthal.
J'étais impatient de quitter Londres pour la campagne du Perthshire. Dès mon arrivée, j'ai su que je voulais travailler ici, rejoindre une équipe formidable et faire partie de cette marque emblématique.
L'offre culinaire du Gleneagles est l'une des plus vastes et des plus diversifiées au monde et offre aux chefs, quel que soit leur niveau de carrière, des possibilités de développement inégalées.
Au cours des cinq dernières années, l'hôtel a été transformé grâce au plus grand programme d'investissement de ses 100 ans d'histoire et il a été incroyablement excitant pour notre équipe culinaire de faire partie de ce voyage.
Nous avons relancé notre restaurant gastronomique emblématique, le Strathearn, ainsi que notre restaurant club-house, le Dormy ; nous avons créé un nouveau café, une nouvelle brasserie, un salon de thé pour l'après-midi ; et nous avons lancé trois nouveaux bars, qui ont tous leur propre identité et leur propre style culinaires.
Ce dont je suis le plus fier, c'est d'avoir mis en place une équipe diversifiée pour assurer une prestation homogène dans tous ces points de vente, de sorte que, quel que soit l'endroit où mangent nos clients, et qu'ils prennent un petit-déjeuner, un simple sandwich ou une salade, un curry ou une pizza, ou un généreux dîner de trois plats, leur expérience gastronomique soit la meilleure de sa catégorie.
En plus de la transformation des espaces d'accueil, toutes les zones de coulisses de l'hôtel, y compris nos cuisines, ont bénéficié d'investissements importants. Des équipements de pointe à l'installation d'un nouvel espace de pâtisserie, tous nos espaces de travail culinaires sont à la pointe du secteur.
En outre, nous avons fait évoluer notre offre de restauration privée en créant une série de nouveaux espaces et d'expériences magnifiques dans l'hôtel, notamment une table de chef dans notre cuisine ouverte, où nous avons récemment lancé un programme innovant de collaboration avec des chefs invités, les Strathearn Series : nous invitons des étoiles culinaires établies ou en devenir de tout le Royaume-Uni à organiser des expériences culinaires ponctuelles tout au long de l'année.
Nous sommes également entourés de paysages parmi les plus époustouflants au monde, qui se prêtent parfaitement à des expériences culinaires uniques. Si quelqu'un souhaite un pique-nique sur le parcours de golf, un somptueux déjeuner au bord d'un loch pendant qu'il pêche, ou un dîner aux chandelles dans un bothy en pierre au sommet d'une montagne, ce sont là des demandes que nous adorons. C'est ce qui fait la beauté du Gleneagles : tout est géré sur place. Je ne connais pas beaucoup d'autres propriétés dans le monde qui proposent une offre culinaire de cette ampleur.
Pour un chef, ce qu'il y a de mieux dans cette partie du monde, c'est le vaste garde-manger naturel de produits régionaux exceptionnels dont il dispose. Nous changeons nos menus régulièrement, pour refléter le changement des saisons et tirer le meilleur parti de ces incroyables ingrédients au bon moment. Nos langoustines sont pêchées au panier sur la côte ouest de l'Écosse et livrées quotidiennement au domaine. Notre chevreuil sauvage provient de cerfs qui ont parcouru librement les vallées et les montagnes d'Écosse. Nos baies sont cueillies à la main dans une ferme située à quelques kilomètres de là, et notre bœuf wagyu provient de bovins qui paissent dans un champ situé à deux pas de l'hôtel.
Nous avons la chance d'avoir des ingrédients d'une provenance tout aussi enviable : les champs, les bois, les montagnes et les eaux qui nous entourent sont un paradis pour les cuisiniers. Nous avons accès à certains des produits de saison les plus raffinés et les plus frais au monde, ce qui nous rend, l'équipe et moi, très heureux, tout comme nos clients.
